Деятельность предприятия общественного питания. Особенности организации коммерческой деятельности предприятия общественного питания

1. Характеристика типа предприятия общественного питания, организационно-правовой формы, местонахождения, вместимости залов, режима работы, перечня предоставляемых услуг, контингента питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции

общественный питание метрдотель

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. (ГОСТ Р 50762-2007).

На сегодняшний день сеть кофеен «Шоколадница» - одна из крупнейших и самых динамично развивающихся компаний в сфере ресторанного бизнеса в Москве, регионах России и странах СНГ.

Местоположение: Севастополь, проспект Нахимова, 8 (в левом крыле отеля BEST WESTERN «Севастополь»). Режим работы: ежедневно, круглосуточно. В кофейне 2 торговых зала, общей вместимостью 60 человек.

Контингентом питающихся, утром и в обеденное время, являются работники близлежащих фирм и магазинов, а в вечернее время в кофейне отдыхают жители и гости города.

Кофейня осуществляет доставку продукции на дом; изготавливает торты на заказ.

Отличительная особенность кофейни - изысканный и уютный дизайн интерьера, теплая и неповторимая атмосфера. В доступном для гостей обзоре всегда расположена специальная витрина, где можно сразу выбрать понравившийся десерт и лично пообщаться с бариста - специалистом по приготовлению кофе.

В теплый сезон открывается уютная летняя веранда.

Ассортимент весьма разнообразен. В меню предлагаются салаты, роллы, сэндвичи, первые блюда, пасты, и, конечно, широкий выбор изысканных десертов и горячих напитков.

С 2008 года сеть активно развивает программу франчайзинга. География франчайзинга «Шоколадницы» охватывает не только крупнейшие города России, но и страны СНГ (Азербайджан, Казахстан, Украина), также компания ведёт переговоры и поиск партнёров в странах дальнего зарубежья.

В настоящее время на правах франшизы работают 85 кофеен в 44 городах.

На предприятии организован кондитерский цех и поварское отделение, в котором выделяются две технологические линии: по приготовлению холодных блюд и закусок, и по приготовлению горячих блюд. Складское помещение примыкает к поварскому отделению. Холодильная камера равноудалена от цехов и находится между ними. Поварское отделение сообщается с моечной кухонной и столовой посуды. Между собой цехи не связаны. Подсобное помещение для хранения моющих средств и прочего инвентаря находится в соседней части здания. Кабинет заведующего производством и старшего менеджера находится в противоположной части здания. Торговый зал располагается над производственными помещениями, этажом выше.

2. Характеристика должностных инструкций заведующего производством и его заместителя, начальника цеха, метрдотеля (администратора зала), требованиями к этим должностям

Должностные инструкции персонала разрабатывает администрация организации, исходя из требований настоящего стандарта, стандартов организаций, квалификационных характеристик работ и профессий, должностей руководителей и специалистов с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства. (ГОСТ Р 50935-2007).

Должностные инструкции заведующего производством и его заместителя, начальника цеха, метрдотеля (администратора зала) распределяют функциональные обязанности и определяют связи между работниками; конкретизируют права и ответственность; служат доказательной базой при трудовых спорах в соответствующих комиссиях, контролирующих органах и суде.

Исходными данными для разработки должностных инструкций являются:

- сфера деятельности предприятия, его организационная и функциональная структура;
- положения о структурных подразделениях: отделах, службах, бюро и т.п.;
- трудовое законодательство Российской Федерации: Трудовой кодекс РФ и др.;
- единый классификационный справочник (ЕКС) должностей руководителей, специалистов и других служащих;
- единый тарифно-квалификационный справочник (ЕТКС) работ и профессий рабочих.

В крупных предприятиях питания обязанности разделяются между заведующим производством, шеф-поваром и их помощниками(заместителями).

Заведующий производством занимается совершенствованием организации производственного процесса; внедрением прогрессивных технологий; организацией учета, составлением и своевременным предоставлением отчетности о производственной деятельности; распределяет производственные задания между своими заместителями, составляет график их работы; осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода на работу.

Шеф-повар составляет заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации; на основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий; осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены;

Помощники составляют заявки на продукты и полуфабрикаты; получает из кладовой необходимое сырье; готовит необходимый инвентарь; самостоятельно приготовляют блюда и кулинарные изделия; составляют отчетную документацию.

3. Характеристика системы материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность

Материальная ответственность в сфере труда представляет собой обязанность одной стороны трудового договора, виновной в причинении ущерба другой стороне, возместить его в размере и порядке, предусмотренными трудовым законодательством.

По количеству виновных лиц и способу распределения между ними ответственности выделяют индивидуальную ответственность и ответственность группы работников. По способу распределения ответственности в группе виновных в причинении ущерба работников выделяют долевую, солидарную, субсидиарную и коллективную (бригадную) материальную ответственность;

На предприятии действует коллективная (бригадная) материальная ответственность. В состав бригады входят все работники, которые непосредственно обслуживают материальные ценности. Численность бригады не должна превышать 15 человек. Для руководства бригадой назначают бригадира, который должен иметь соответствующее образование и опыт работы. Во внимание принимается мнение бригады. В состав бригады с коллективной материальной ответственностью не могут входить лица, не достигшие 18-ти летнего возраста, ученики, обучающиеся на ПОП, а также выпускники профтехучилищ и работники, не прошедшие подготовку на производстве в течении 1 года работы.

Договор о материальной ответственности заключается между предприятием и членами бригады в двух экземплярах и подписывается руководителем предприятия, бригадиром и всеми членами бригады. Первый экземпляр договора хранится у администрации, второй - у бригадира. В договоре должны быть указаны: наименование сторон; сведения о материальных ценностях, за которые несут ответственность работники; права и обязанности сторон, в том числе пункты об обязанности работодателя обеспечивать охрану и учет материальных ценностей; порядок возмещения ущерба.

4. Характеристика и составление заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков, имеющихся на производстве. Органолептическая оценка качества сырья. Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой

Для получения продовольственного сырья заведующий производством составляет заявку на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

В заявке указывается:

- дата заявки;
- номер по порядку;
- наименование сырья;
- количество сырья или продуктов, необходимое получить.

Сырье и покупные товары отпускают со склада в цехи на основании требования (заявки), которое выписывает заведующий производством и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, в которой выписывается требование-накладная, которая подписывается главным бухгалтером и директором, а после отпуска товаров - кладовщиком и материально ответственным лицом, получившим товар (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, бригадиром). Во время приемки получаемого со склада сырья, материально ответственные лица проверяют его соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество). Требование-накладная (см. Приложение 4).

Органолептическая оценка качества продукции общественного питания: Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. (ГОСТ Р 53104-2008).

Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.

Качество продукции общественного питания следует определять на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент реализации.

Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).

Терминология органолептических характеристик (ГОСТ Р 53104-2008):

внешний вид : Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

текстура : Органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными и - там, где это возможно - визуальными и слуховыми рецепторами.

консистенция : Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Примечание - Консистенция является одной из составляющих текстуры.

запах : Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.

вкус : Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Заведующий производством дает задание работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

5. Изучить порядок оперативного планирования работы производства. Составить план-меню (совместно с заведующим производством) на следующий день с учетом: требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням недели, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, оснащенности производства оборудованием и инструментами, квалификационного состава работников, трудоемкости и эстетических показателей изготовляемых блюд, совместимости продуктов, блюд, напитков, доступности стоимости кулинарной продукции

Оперативное планирование - это один из видов планирования, который подразумевает составление планов на короткие промежутки времени, ориентированных на максимальную детализацию в намеченных ранее планах работ и их графиков.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы:

* составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработку плана-меню отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню.
* расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования накладной на сырье.
* оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.
* получение сырья для изготовления полуфабрикатов. Распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с планом-меню.

При составлении плана-меню учитываются требования ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразие блюд по дням недели, спрос потребителей, сезонные особенности поступления сырья, физиологические и энергетические нормы, оснащенность производства оборудованием и инструментами, квалификационный состав работников, трудоемкость и эстетические показатели изготовляемых блюд, совместимость продуктов, блюд, напитков, доступность стоимости кулинарной продукции.

6. Характеристика и оформление используемой на производстве нормативной и технологической документации (технологические и технико-технологические карты, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия, технологические инструкции)

ГОСТ Р 53105-2008:

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.

К технологическим документам относят следующие документы:

- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
- технологические инструкции по производству (и / или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технологическая инструкция по производству (и / или доставке) продукции общественного питания(ТИ) - документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания - технический документ, определяющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, содержащий требования к технологическим процессам приготовления продукции общественного питания.

Калькуляционная карта - документ, в котором указаны нормы расхода сырья на определенное блюдо.

7. Изучить режим труда и отдыха работников торговой и производственной групп предприятия, существующей организации труда на производстве, квалификационным и возрастным составом

Оптимальный режим труда и отдыха - важнейшее условие поддержания высокой работоспособности человека. Под режимом труда понимают порядок чередования и продолжительность периодов труда и отдыха. При введении на определенное время в течение трудового дня физиологически обоснованных перерывов и их рациональном использовании можно предотвратить и замедлить наступление утомления.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерная в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.

Ленточный (ступенчатый или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.

График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

Для работников торговой группы на предприятии действует ленточный (ступенчатый или скользящий) график, который предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 8 ч.

Для работников производственной группы действует график суммированного учета рабочего времени. Работники предприятия делятся на дневную и ночную смену, работают по графику 3 через 3 дня, продолжительность рабочего дня - 12 часов.

Обеденное время для работников обеих групп составляет 30 минут.

8. Характеристика структуры производства, организационно-технологические связями между цехами, организация рабочих мест в цехах, их планировка, оснащенность

Поварское отделение оснащено следующим оборудованием (инвентарем):

- холодильник-стол-раздача (t +2 - +6° С);
- морозильная камера (t -18° С);
- СВЧ (3 шт.);
- гриль контактный (t 250° С);
- весы настольные (до 2 кг, деление до 0,5 г; до 15 кг, деление до 10 г.) и напольные (до 100 кг, деление до 10 г.);
- миксер (настольный автоматический и ручной);
- принтер (для печати чеков с заказами);
- доски(промаркированные);
- различные гастроемкости;
- вытяжка;
- лифт для транспортировки готовых блюд и посуды;

Кондитерский цех оснащен следующим оборудованием (инвентарем):

- холодильник-стол (t +2 - +6° С);
- весы настольные (2 шт., до 15 кг, деление до 10 г.);
- набор ножей(промаркированные);
- магнитный держатель для ножей;
- вытяжка;
- миксер (2 настольных и 1 напольный автоматические);
- пароконвектомат (2 шт.);
- формы для выпечки;
- а также много различных приспособлений для приготовления кондитерских изделий (венчики, кондитерские мешки с различными насадками и т.д.)
9. Характеристика контроля за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности. Изучить порядок отпуска готовой продукции с производства. Оформить сопроводительную документацию (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и др.)

Управление и контроль за качеством продукции означают планомерное осуществление мер, обеспечивающих повышение качества пищи, т.е. разработку организационно - технических, технологических мероприятий, направляемых на достижение этой цели и их выполнения. На предприятиях общественного питания рекомендуются следующие формы контроля качества кулинарной продукции: - бракераж пищи, - экран качества, - право бракеража, - талон качества, - лабораторный контроль, - санитарный контроль, - отчет предприятия по качеству выпускаемой продукции.

Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора предприятия, заведующего производством, инженера - технолога, поваров, санитарного работника, работника технологической лаборатории. В своей деятельности комиссия руководствуется «Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания». Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Заносятся записи оценки блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекших за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии. Работники, имеющие право личного бракеража, сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставя свою подпись. Талоны качества являются одной из форм контроля, не нашли широкого применения на предприятиях общественного питания. На предприятиях общественного питания организуются посты качества в производственных цехах и советы качества, в состав которых входят мастера - повара, заведующие производством и опытные работники производства. Их задачей является оказание практической помощи работникам в повышении качества продукции выпускаемой на предприятиях. Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно - технологическими пищевыми лабораториями. Основной их задачей является контроль качества продукции на соответствия требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и соблюдения санитарно - гигиенического режима предприятия. При проведении технологических конференций осуществляется органолептическая оценка качества блюд и определяется их физико-химические показатели. Работа технологической конференции завершается заполнением и подписанием протокола всеми членами комиссии. На основании его разрабатываются мероприятия, направленные на улучшение качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания.

Заведующий производством следит за правильностью эксплуатации оборудования, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности. Проводит повторные инструктажи по ТБ и ПБ не реже, чем раз в 6 месяцев.

10. Характеристика отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Составить акт на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др.

В конце рабочего дня зав. производством отчитывается перед бухгалтерией. В бухгалтерию он сдает: меню, накладные, товарный отчет, кассовый чек и квитанции к приходному ордену, акт о реализации.

В ходе проведения инвентаризации можно выявить изменения и недостатки.

В кафе инвентаризация проходит 2 раза в месяц. Для проведения инвентаризации назначается комиссия. В состав комиссии входит: бухгалтер, зав. производством и повар. Перед началом инвентаризации материально ответственное лицо дает расписку о том, что весь товар оприходован. В ходе инвентаризации составляется инвентаризационная опись. В нее вносят фактические остатки товаров и тары на складе. После снятия остатков, ее подписывают материально ответственное лицо и члены комиссии. Если обнаружена недостача в пределах нормы естественной убыли, то ее списывают на виновных лиц.

Если на производстве остается не пригодная для дальнейшего использования продукция, полуфабрикаты (например, с истекшим сроком реализации, с признаками порчи и т.п.), то их оформляют на списание с реализации. В конце недели в кафе проводится инвентаризация и по ее итогам составляется акт о списании непригодной для дальнейшего использования кухонной посуды, инвентаря, производственных средств и др.

Вид дипломная работа Язык русский Дата добавления 11.06.2014 Размер файла 111,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обликом) является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.

Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями жизни общества и выступают в индивидуальной или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.

Т.е. социальное и экономическое значение подотрасли состоит в том, чтобы наилучшим образом и наиболее полно на научной основе удовлетворить потребности людей в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным.

Цель написания дипломной работы изучение организационно-экономической деятельности кафе «Рандеву», ознакомление с организацией работы в производственных цехах, ассортиментный минимум выпускаемой продукции, технологический процесс приготовления блюд, правила оформления и отпуска, температурный режим, организация работы в торговом зале и работа с клиентами. По результатам дипломной работы внести предложения по улучшению деятельности кафе «Рандеву».

1. Обоснование предприятия

1.1 Обоснование места расположения, источники продовольственного снабжения предприятия

Кафе «Рандеву» располагается в г. Саратове по ул. Тульская д.17, ООО «Торпедо - Сервис+», по типу предприятие относится к кафе. Находится на первом этаже девятиэтажного кирпичного здания. Время работы кафе с 12:00 до 23:00 без выходных.

Общество с ограниченной ответственностью (ООО) -- учрежденное одним или несколькими юридическими или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.

Кафе -- предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе является предприятием с полным циклом производства. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов. В кафе на 60 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. питание цена технология безопасность

По характеру производства кафе относитсяк предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. Проводиться организация банкетов, свадеб и ритуальных обедов. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют лаковое покрытие накрыты скатертями, вид ткани выполнен из материалов по стилю подходящих к общему декору. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное сопровождение, предусмотрен гардероб, санитарная комната и торговый зал кафе. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми картами. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками по 5 посадочных мест. Обеденный зал рассчитан на 60 посадочных мест. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В состав кафе «Рандеву» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает: цеха (кондитерский, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет администрации, бельевая, гардероб для персонала, санитарная комната.

В складской группе помещений располагаются: кладовая для хранения сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

В кафе «Рандеву» используются 3 вида поставки: транзитная форма поставки, централизованная форма поставки и децентрализованная поставка, которые осуществляются по наличному и безналичному расчету.

Централизованная - доставка товаров на предприятие силами и средствами поставщиков. При такой доставке предприятию нет необходимости иметь свой транспорт.

Транзитная - снабжение путём прямой связи между поставщиком и предприятием, без промежуточных оптовых баз.

Децентрализованная - предприятие вывозит товар от поставщика на своём транспорте.

Таблица 1

Поставщик
ЗАО «Жировой Комбинат»	Жировые продукты
ОАО «Знак Хлеба»	Хлебобулочные изделия
ООО «Сладкий город»	Кондитерское сырьё
Саратовский концерн «Дубки»	Колбасные и мясные изделия
ОАО «Совхоз Весна»	Овощи, зелень, грибы
ОАО «Саратов-птица»	Яйцо, птица
ООО «Продукт - логистика»	Бакалейные товары
ООО «Мясо-молочный комплекс»	Мясо, молоко
ООО «Широкий Карамыш»	Алкогольные и безалкогольные напитки

Источники продовольственного снабжения предприятия

1.2 Товароведная характеристика товаров

В данном кафе выбраны именно эти ингредиенты для салатов, так как они создают наиболее яркий и выраженный вкус и аромат, они богаты веществами необходимыми для человеческого организма.

Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг%).

Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

Огурцы. Среди овощей занимают второе место после капусты по использованию в пищу. Они имеют низкую калорийность, благодаря вкусовым достоинствам широко применяются в свежем виде, для соления и маринования. Родиной огурцов считают Индию, их знали древние египтяне и римляне.

В пищу используют огурцы в недозрелом виде (в стадии зеленца), с нежной, плотной мякотью, зеленой кожицей и некожистыми семенами. При созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся водянистыми, кислыми на вкус.

По размеру огурцы делят на короткоплодные (длина не более 11 см); среднеплодные (не более 25 см); и длинноплодные (более 25 см). По срокам созревания различают огурцы ранние, средние и поздние; по состоянию поверхности: гладкие и бугорчатые; по условиям выращивания: тепличные и грунтовые.

Сорта для открытого грунта: Конкурент, Либелла, Должик, Феникс, Журавленок, Зозуля, Изящный, Нежинский, Муромский, Вяз-никовский и др.

Не допускаются к реализации огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожистыми семенами.

Грецкие орехи. Плоды грецких орехов имеют округлую или овальную форму, со скорлупой от светло-серого до темно-коричневого цвета. Наиболее ценными считают сорта грецких орехов с тонкой скорлупой, гладкой поверхностью и меньшим количеством внутренних перегородок. Выход ядра -- 53--61%.

По качеству грецкие орехи делят на высший, 1 и 2-й товарные сорта. При оценке качества грецких орехов учитывают их размеры, окраску скорлупы, цвет, вкус и выход ядра.

Сушеная слива. Получают из крупных мясистых плодов. Сушеную сливу делят на группы: А -- чернослив из сортов Венгерка домашняя, итальянская; Б -- сливы других сортов. В зависимости от качества сушеные сливы делят на сорта: экстра, высший, первый, столовый. Экстра -- чернослив обработанный. При оценке качества учитывают вкус, запах, цвет, мясистость, размер плодов, количество плодов в 1 кг, наличие плодов поврежденных, подгорелых, засоренность плодоножками, веточками. Влажность сушеной сливы не более 25%.

Горчица. Семена масличных однолетних травянистых растений. Из семян горчицы извлекают масло, а из оставшегося жмыха получают горчичный порошок. В порошке содержится гликозид синигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фермента распадается на жгучее аллиловогорчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Порошок горчицы используют для приготовления столовой горчицы, при мариновании.

Майонез. Это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмульсия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, различных пряностей. Используют майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам. В зависимости от состава майонезы подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием жира более 55% (Провансаль, Молочный); среднекалорийные -- 40--55% (Любительский); низкокалорийные -- менее 40% (Салатный, Московский).

По назначению майонезы подразделяют на закусочные (Любительский, Провансаль), десертные (Яблочный, Медовый), диетические (Диабетический).

Качество майонеза оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим (массовая доля жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии) показателям.

Гарантийный срок хранения майонеза любого вида не более 30 дней при температуре 0--10°С; 20 дней при температуре 10--14°С; 7 дней при температуре 14--18°С.

Ассортимент импортных майонезов весьма разнообразен. В зависимости от состава во многих странах принята условная классификация:

* майонез -- содержание масла не менее 75%, желток в качестве эмульгатора, отсутствие загустителей;

* эмульгированные соусы -- содержание жира менее 75%, наличие загустителей.

Например: майонез «Деликатесный» (Германия) -- жира 83%, вкус ароматизированный, нежный; майонез «Кальве» (Нидерланды) -- жира 85%, вкус острый; соус для салата -- жира 47%, вкус острый, и т. д.

Столовый уксус. Получают из этилового спирта путем уксуснокислого брожения или разведением уксусной эссенции водой. Бывает следующих видов: столовый с содержанием уксусной кислоты 6--9%; винный, яблочный, фруктовый; их получают уксуснокислым сбраживанием плодовых или ягодных виноматериалов.

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь характерный запах. Используют для приготовления маринадов, соусов, для подкисления готовых блюд.

Масло оливковое извлекают из мясистой части плодов оливкового дерева, содержащих до 55% жира. Оливковое дерево произрастает в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких температур обработки масличного сырья. Оно относится к числу лучших растительных масел.

Свинину по полу разделяют на мясо хряков (некастрированные самцы), мясо боровов (кастрированные самцы) и мясо свиноматок. Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной переработки. Мясо боровов и свиноматок, в зависимости от возраста, бывает следующих видов: свинина, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.

Свинина имеет цвет от светло-розового до красного; мышечная ткань нежная; шпик белого или розового цвета. свинину используют в кулинарии (кроме мяса хряков) и для промышленной переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы).

Телятина имеет розовый цвет, мышечная ткань очень нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета. Она легко усваивается организмом человека и высоко ценится в детском и диетическом питании.

Мясо домашней птицы отличается от мяса убойного скота нежностью, содержанием большего количества полноценных белков и экстрактивных веществ, лучшей усвояемостью. Мясо кур и индеек рекомендуется для детского и диетического питания. Калорийность мяса птицы составляет 110--250 ккал на 100 г.

У кальмаров тело мягкое в виде мешочка торпедообразной формы, длиной около 15 см и массой 0,2--0,7 кг. Кожа гладкая. В пищу употребляется мешочек -- мантия и щупальца. Кальмаров реализуют только в мороженом виде (филе). После оттаивания он должен иметь плотную эластичную консистенцию, чистую поверхность и свойственный запах.

Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ -- 1,5--7; жиров -- до 0,9; углеводов -- до I; минеральных веществ -- до I; витамины А, группы В, С, D, PP. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи. В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

Язык говяжий обладает высокой питательной ценностью. Выше всего ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они крупнее и дают меньше отходов (в виде грубой ткани, покрывающей язык). Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Используют их в отварном и жареном виде.

Таблица 2

	Углеводы	Энергетическая ценность в 100 граммах (ккал)

Огурцы грунтовые
Петрушка (зелень)
Масло растительное
Чернослив

Свинина нежирная
Свинина жирная
Телятина


Грецкий орех

Энергетическая ценность продуктов

1.3 Организация работы производственных цехов

В кафе «Рандеву» работают 2 производственных цеха: горячий и кондитерский.

Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требованиями предъявляемыми к данному предприятию.

Горячий цех

Является основным цехом предприятия. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Цех состоит из отделений:

1. Обработка полуфабрикатов;

2. Универсальное рабочее место;

3. Стол для готовой продукции.

Кондитерский цех

Является одним из специализированных цехов предприятий общественного питания. Цех организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, пирогов, пиццы и т.д. Цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами. В цехе мучных изделий установлено: тестомесильная машина ТММ-1М, жарочные шкафы; из механического оборудования -- универсальный привод со сменными механизмами.

Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают и пропускают через мясорубку, затем пирожки выпекают в жарочных шкафах.

Работа в цехе мучных изделий состоит из следующих отделений:

1. Обработка сырья:

Обработка яиц в 4 ваннах;

Просеивание муки;

Освобождение сырья от тары.

2. Приготовление полуфабрикатов:

Замес теста;

Приготовление фаршей;

Формовка изделий.

3. Расстойка сформованных изделий;

4. Выпечка изделий;

5. Отстойка изделий;

6. Экспедиция.

Холодный цех

Организован на предприятии с цеховой структурой производства.

Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Рабочее место

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.

Холодный цех должен быть удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.

Организация рабочего места

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов - повара 4-го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Температура подачи супов 10-12 С 0 .

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Рабочее место повара

Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мести длине линий до 3 метров, свыше 3 метров1,5

Между стеной и технологической линией немеханического оборудования0,1-0,2

Между стеной и механическим оборудованием0,2-0,4

Между стеной и тепловым оборудованием0,4

Между рабочими фронтами секций варочных котлов2,0

Между электрическими котлами установленными в линию0,75

Между технологическими линиями оборудования выделяющего тепло1,5

Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей0,8

2. Организационно - технологическая часть

2.1 Разработка плана - меню

Визитной карточкой кафе «Рандеву» является меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

Меню -- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Холодные блюда и закуски:

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Горячие закуски

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (жюльены)

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные и сладкие

Вторые блюда:

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (горячие, холодные)

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

В кафе меню начинают с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных -- с чая, в чебуречных -- с чебуреков, в шашлычных -- с шашлыков, в пельменных -- с пельменей. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся -- в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания.

План-меню является производственной программой предприятия на один день. Составляется по унифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства. План-меню оформляем на бланке Ф№ОП-2. План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. Составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания;

Тип предприятия, класс;

Техническая оснащенность предприятия;

Сезонность;

Цены на сырье;

Квалификация кадров.

На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости» исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические карты составляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке №2. Технологические карты оформляются на бланках заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством и калькулятором. На основе технологических карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят блюдо с соблюдением рецептуры и технологии приготовления.

В кафе используются три вида меню:

Основное меню (для посетителей);

Поминальное меню (при заказе поминального обеда);

Банкетное меню (при заказе банкета).

Основное меню:

	Наименование
Холодные закуски
	Бутерброд с сёмгой
	Бутерброд с красной икрой
	Яйцо фаршированное грибами (гнёзда)
	Рыбное ассорти (сёмга, сельдь, салат, лимон, зелень)
	Сельдь с луком
	Овощное ассорти
	Грибы маринованные
	Шампиньоны фаршированные
	Рафаэлло из сыра
	Рулет из курицы
	Ассорти мясное
	Говядина заливная

	Салат «Рандеву»
	Салат «Датский»
	Салат «Райское наслаждение»
	Хе из кальмаров
	Салат из свежих помидоров и огурцов
	Салат «Морячка»
	Салат «Каприз»
	Салат «Влажский»
	Салат «Столичный»
	Салат «Оливье»
	Салат «Грибная поляна»
	Салат «Гранатовый браслет»
	Салат «Русская красавица»
	Салат «Ананасовый рай»
	Салат «Английский»
	Салат «Маркиза»
	Салат «Экзотика»
	Салат «Гнездо перепёлок»
	Салат «Клеопатра»
	Салат «Пражский»
	Салат «Вавилон»
	Салат «Сборный»
	Салат «Муравейник»
	Салат «Розалина»
	Салат «Сытный»
	Салат «Петровский»
Горячие блюда из рыбы
	Сом жареный в кляре
	Рыба по - шведски
	Форель под икорным соусом
	Рыба «Сальфорена»
	Рыба «По - волжски»
Горячие блюда из курицы
	Котлета по - киевски
	Филе «Для тебя любимый»
	Окорочка жареные
	Шницель по - министерски
Горячие блюда из мяса
	Свинина по - деревенски
	Свинина гавайская
	Мясо по - фински
	Свинина по - боярски
	Говядина по - русски
	Телятина «Метелица»
	Люля - кебаб

	Картофель фри
	Картофельное пюре
	Картофель отварной со сливочным маслом и зеленью
	Рис отварной с овощами
	Капуста цветная отварная со сливочным маслом и сыром
	Холодный гарнир овощной

	Мороженое с фруктами
	Мороженое с орехами, шоколадом
	Лимон с сахаром

	Виноград

	Сок в ассортименте
	Чай в ассортименте
	Кофе чёрный
	Кофе со сливками
	Минеральная вода «Меркурий»
	Минеральная вода «Нартастан»
	Газированная вода сладкая в ассортименте

Ритуальный обед (цена 320, 340, 360рублей с человека):

	Наименование
Холодные закуски
	Мясная нарезка
	Овощная нарезка
	Фруктовая нарезка
	Сельдь с луком
Первые блюда
	Щи из свежей капусты
Горячие блюда
	Рыба в кляре

	Мясной гуляш
	Грибной соус

	Картофельное пюре
	Горох отварной
	Гречка отварная

	Сладкий пирог с повидлом
	Пирог с рыбой и грибами
	Пирог с капустой

	Компот из сухофруктов

Банкетное меню(от 1200р.)

	Наименование
Холодные закуски
	Рафаэлло из сыра
	Рыбное ассорти
	Овощное ассорти

	«Петровский»
	«Маркиза»
	«Рандеву»
	«Пражский»
Горячие блюда
	Говядина по - русски с картофелем фри
	Люля - кебаб с овощами гриль

	Фруктовая ваза
	Торт «Праздничный»
Напитки безалкогольные
	Сок апельсиновый
	Сок яблочный
	Минеральная вода
Напитки алкогольные
	Водка «Хортиция»
	Шампанское «Российское»
	Вино «Акура»

2.2 Рецептура и технологический процесс приготовления кулинарных блюд и кондитерских изделий

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг



Говяжий язык

Солёные огурцы
Чернослив
Грецкий орех

Масло растительное

Технология приготовления

Курицу и говяжий язык отварить, язык нарезать соломкой, а курицу кубиком. Грибы обжарить, нарезать ломтиками, солёные огурцы и чернослив нарезать соломкой, грецкий орех измельчить. Смешать все ингредиенты и заправить майонезом.

Выложить в салатник квадратной формы. Перед подачей украсить орехом и зеленью. Срок реализации 2 часа.

Органолептические показатели:

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг



Говядина

Солёные огурцы
Лук репчатый




Масло растительное

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления

Куриное филе, говядину и свинину отварить, нарезать соломкой. Солёные огурцы освободить от рассола и нарезать соломкой, репчатый лук нарезать кубиком.

Затем сделать заправку из горчицы уксуса и растительного масла. Соединить горчицу и уксус затем влить в смесь растительное масло. Смешать все ингредиенты.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Выложить в салатник круглой формы. Перед подачей украсить маслинами кинзой и солёным огурцом. Срок реализации 2 часа.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг


Говядина
Огурцы маринованные
Грибы маринованные
Огурцы свежие

Технология приготовления

Говядину отварить и нарезать соломкой. Огурцы маринованные и свежие нарезать соломкой. Грибы маринованные нарезать ломтиком.

Все ингредиенты смешать и заправить майонезом.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Выложить в салатник овальной формы. При подаче украсить розочкой из маринованных огурцов и зеленью. Срок реализации 2 часа.

Подобные документы

Характеристика и специфика деятельности организации, на примере точки общественного питания. Оценка преимуществ и недостатков в организации производства и реализации продукции предприятия. Роль персонала в процветании предприятия общественного питания.

эссе , добавлен 19.01.2011

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха. Практическая часть работы представляет собой план-расчет по организации предприятия общественного питания "Пиццерии".

курсовая работа , добавлен 29.12.2008

Характеристика деятельности предприятия общественного питания Столовая №1 МУП "Глобус" г. Зеленогорска. Использование прогрессивных технологических процессов и оборудования, организация производства, труда и управления на предприятии. Кадровая политика.

отчет по практике , добавлен 12.07.2011

Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.

курсовая работа , добавлен 16.05.2011

Техника управления человеческими ресурсами и характеристика кадровой политики на предприятиях общественного питания. Основные методы оценки и отбора персонала. Организация аттестации и адаптации персонала. Анализ конкурентов и внешней среды предприятия.

дипломная работа , добавлен 02.10.2013

Контроллинг персонала – регулирование деятельности предприятия в области трудовых ресурсов на основе решения задач планирования, учета и контроля. Методы повышения мотивации управленческой деятельности менеджера на предприятиях общественного питания.

дипломная работа , добавлен 01.10.2017

Характеристика производственно-хозяйственной деятельности предприятия ООО "Фирма "Арка" ресторан "Эль ранчо". Порядок оказания услуг общественного питания. Должностные обязанности, права и ответственность шеф-повара, администратора зала и менеджера.

отчет по практике , добавлен 08.10.2010

Общая характеристика предприятия общественного питания. Экономическая эффективность менеджмента в организации. Изучение внутренней среды, конкурентоспособности и рентабельности. Оценка организации рекламной деятельности на исследуемом предприятии.

отчет по практике , добавлен 25.05.2015

Характеристика кафе "Русь". Требования, предъявляемые к предприятию общественного питания. Этапы создания и получения разрешительной документации. Организационная структура и структура управления. Оценка размера необходимых инвестиций для открытия кафе.

курсовая работа , добавлен 04.04.2011

Изучение учредительных документов предприятия – базы практики. Анализ организационной структуры, системы планирования деятельности предприятия общественного питания. Сущность системы управления, проведение анализа организации рабочего дня руководителя.

1.2 Показатели деятельности предприятий общественного питания, их экономическая характеристика

Финансовое состояние – комплексное понятие, которое характеризуется системой показателей, отражающих наличие, размещение и использование финансовых ресурсов предприятия, это характеристика его финансовой конкурентоспособности (т.е. платежеспособности, кредитоспособности), выполнения обязательств перед государством и другими хозяйствующими субъектами.

Движение любых товарно-материальных ценностей и трудовых ресурсов сопровождается образованием и расходованием денежных средств, а это означает, что финансовое состояние хозяйственного субъекта отражает все стороны деятельности.

Основным показателем деятельности предприятий общественного питания является товарооборот. Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

Валовой товарооборот состоит из розничного и оптового товарооборота. Розничный товарооборот – это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты и т.д.

В состав розничного товарооборота общественного питания включаются:

Продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную; разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану;

Продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

Продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

Продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

Стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

Оптовый товарооборот – это продажа готовой продукции одним предприятиям питания другим, не являющегося филиалом данного предприятия, а также розничным торговым предприятиям.

Товарооборот общественного питания подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции собственного производства относится продукция, изготовленная на предприятии или подвергшаяся какой-либо обработке.

Роль товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;

по удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке;

товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

по доле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Рис. 1.1. Формирование различных видов оборота на предприятиях общественного питания.

Методика анализа товарооборота предприятий общественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания занимаются производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания определяются: выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям; изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте, объём ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т.п.

Анализ показателей товарооборота в целом по хозрасчетному объединению дополняется изучением их по хозяйственным единицам, входящим в состав объединения. При этом по каждой хозяйственной единице изучаются те же показатели, что и по объединению.

По аналогичной методике оцениваются и другие показатели товарооборота каждого предприятия.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

* производство кулинарной продукции;

* реализацию кулинарной продукции;

* организацию ее потребления.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

В ходе развития общественного питания совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права.

Деятельность хозрасчетного объединения предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели: товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.

1.3 Экономико-организационная характеристика предприятий общественного питания

Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общественного питания, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления.

В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания подразделяются по типам и классам.

Тип предприятия определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых посетителям услуг.

Класс предприятия зависит от совокупности отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами установлена специальная классность для баров и ресторанов (люкс, высший, первый).

Наиболее респектабельным среди типов предприятий общепита считается ресторан, под которым понимается предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – это небольшое по размерам и объемам продаж предприятие общепита с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Наиболее часто встречающийся тип предприятия – кафе. Кафе представляет собой предприятие по организации общественного питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.

Столовой является общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная представляет собой небольшое предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначено для быстрого обслуживания посетителей.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Производственная практика направлена на закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных в ВУЗе на основе изучения деятельности предприятия отрасли. Происходящие изменения, связанные с необратимостью экономических реформ и движением к здоровой конкуренции, заставляют организации России уделять значительное внимание аспектам кадровой политики.

Целью прохождения производственной практики являлось закрепление теоретических знаний, полученных в ходе обучения базовых экономических дисциплин, изучение организационной и управленческой деятельности организации, формирование профессиональных навыков, а так же получение практического опыта работы в коллективе.

Место прохождения практика - предприятие общественного питания Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска Красноярского края.

Задачи прохождения производственной практики:

Выработка умений проведения анализа кадровой политики организации;

Обеспечение рабочей силой высокого качества, планирование, отбор и наём, высвобождение, анализ текучести кадров и др.;

Развитие работников, профориентация и переподготовка, проведение аттестации и оценки уровня квалификации, организация продвижения по службе;

Совершенствование организации и стимулирования труда, обеспечение техники безопасности, социальные выплаты.

Кроме того, подразделения управления персоналом активно участвуют в переговорах с профсоюзами при заключении коллективных договоров, в разборе жалоб, претензий, осуществляют контроль за трудовой дисциплиной и др.

Практика проходила с _____________ 2010 г. по _______________ 2010 г.

Полученные в результате прохождения практики знания и данные представлены в отчете, который состоит из трех разделов: общей части, типового и индивидуального заданий.

1. Общая часть

1.1 Краткая характеристика предприятия общественного питания Столовая № 1 МУП « Глобус» г. Зеленогорска

Место прохождения практики - Столовая №1 расположена по адресу: Красноярский край, г. Зеленогорск, ул. Заводская, 2.

Столовая №1 входит в состав предприятия общественного питания МУП (Муниципальное унитарное предприятие) «Глобус» г. Зеленогорска.

Название: Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска.

Основной деятельностью является общественное питание.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Основные направления деятельности:

организация питания школьников в школьных столовых;

обеспечение питания граждан в столовых, кафе и иных подразделениях предприятия;

изготовление и реализация кулинарной и иной продукции, кондитерских изделий, в том числе на заказ в сложном исполнении;

осуществление взаимоотношений с юридическими и физическими лицами на основе договора на изготовление и реализацию продукции, товаров, по оказанию услуг, выполнению работ, а также иных договоров по общественному питанию;

осуществление торговой, торгово-посреднической, закупочной, сбытовой деятельности.

Унитарное предприятие в России (сокращения: Государственное унитарное предприятие - ГУП, Муниципальное унитарное предприятие - МУП, Федеральное государственное унитарное предприятие - ФГУП) - это коммерческая организация, не наделённая правом собственности на закреплённое за ней собственником имущество.

Правовое положение государственных и муниципальных унитарных предприятий определяется Гражданским Кодексом РФ (ст. 113-115) и законом о государственных и муниципальных унитарных предприятиях.

В учредительных документах унитарного предприятия должны определяться его наименование, место нахождения, порядок управления его деятельностью. Фирменное наименование унитарного предприятия должно содержать указание на собственника его имущества. Кроме того устав унитарного предприятия должен содержать сведения о предмете и целях деятельности предприятия, а также о размере уставного фонда предприятия, порядке и источниках его формирования.

В такой форме могут быть созданы только государственные и муниципальные предприятия. Имущество (соответственно государственное или муниципальное) принадлежит унитарному предприятию на праве хозяйственного ведения или оперативного управления (казенное предприятие).

Унитарное предприятие отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом, но не несет ответственности по обязательствам собственника его имущества.

Учредительным документом унитарного предприятия является Устав.

Унитарное предприятие не вправе создавать в качестве юридического лица другое унитарное предприятие путем передачи ему части своего имущества (дочернее предприятие).

Унитарные предприятия обязаны в случаях, определенных собственником имущества, проводить ежегодный обязательный аудит. При этом договор на проведение обязательного аудита отчетности унитарных предприятий должен быть заключен по итогам размещения заказа путем проведения торгов в форме открытого конкурса, в порядке, предусмотренном ФЗ от 21 июля 2005 года №94-ФЗ «О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд».

Обычно унитарные предприятия расцениваются как менее прозрачная форма по сравнению с акционерными обществами, поскольку в последних закон устанавливает процедуры корпоративного управления. Однако в качестве преимущества унитарных предприятий можно выделить то, что имущество остается в государственной (муниципальной) собственности.

В отличие от акционерных обществ и иных коммерческих организаций унитарные предприятия обязаны раскрывать информацию о проводимых ими закупках на официальных сайтах уровня своей подчиненности. Для ФГУП - на официальном сайте государственных закупок Российской Федерации (федеральный государственный заказ), для ГУП на сайтах закупок регионов и для МУП на официальных сайтах муниципалитетов или, при их отсутствии, на официальных сайтах закупок регионов.

1.2 Характеристика деятельности предприятия общественного питания Столовая № 1 МУП « Глобус» г. Зеленогорска

Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска, ничем не уступающая лучшим кафе, расположена в центре города.

Вблизи находятся административные здания, банки, библиотеки, музей, редакции газет, кинотеатр, школа, училище, множество магазинов и жилой массив. Это позволяет занятым сотрудникам современных бизнес-центров экономить своё обеденное время. Ежедневно здесь завтракают и обедают до 300 работников предприятия.

В столовой предусмотрено 50 посадочных мест.

Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска является общедоступным предприятием первого класса. Производство - цеховое.

Присутствуют заготовочные (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированный (кондитерский) цеха. В цехах работают повара 3-го, 4-го и 5-го разрядов.

Холодный и горячий цеха имеют общую моечную кухонной посуды и располагаются в непосредственной близи. Мясорыбный цех также соприкасается с горячим. Овощной находиться рядом с холодным. Кондитерский стоит обособленно. При этом двери из всех цехов выходят в общий коридор.

В каждом цехе есть своя моечная кухонной посуды. Кроме того существует моечная столовой посуды к которой прилегает сервизная, где эта посуда и храниться. В горячем цехе рядом с мармитами находиться раздаточное окно через которое официант может получить заказ не входя в кухню. Такое же окно есть в моечной кухонной посуды. Оба они, а также двери из сервизной, кухни и кладовой для хранения столов выходят в общий коридор ведущий в торговый зал.

В качестве поставщиков выступают предприятия давно существующие и имеющие хорошую репутацию на рынке.

Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска является предприятием общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В дневное время действует раздача, где люди могут пообедать быстро и недорого. В ассортимент раздачи входят: холодные закуски, выпечка, первые и вторые блюда, гарниры и напитки.

Также в течение всего времени действует основное меню, разработанное шеф-поваром. В него входят фирменные салаты, горячие и холодные закуски, пиццы, первые и вторые блюда.

Предложение блюд значительно расширяется за счет бара. В баре широкий выбор различного чая, кофе, а также вин, крепких спиртных напитков, алкогольных коктейлей и табачных изделий. Здесь можно найти салаты, суши, роллы, другие холодные и горячие блюда.

В вечернее время Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска организует обслуживание вечеров, приемов, семейных торжеств и банкетов.

Столовая №1 оказывает также дополнительные услуги, такие как:

приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола;

доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу;

выездные обслуживания банкетов и вечеров;

бронирование мест на определенное время;

вызов такси по просьбе клиентов.

2. Типовое задание

2.1 Использование прогрессивных технологических процессов и оборудования (в общественном питании)

общественный управление питание кадровый

Научно-технический прогресс в системе общественного питания предполагает максимальную интенсификацию процессов приготовления и раздачи пищи на базе передовой технологии и новейшей техники. Задачами научно-технического прогресса в отрасли являются повышение ее эффективности на основе внедрения последних достижений науки и техники, совершенствование организации производства и управления предприятиями общественного питания.

К основным направлениям научно-технического прогресса в общественном питании относятся:

1) организация централизованного производства полуфабрикатов
высокой степени готовности и комплексное снабжение ими предприятий-заготовочных;

2) централизованное производство замороженных кулинарных изделий, разработка технологии приготовления охлажденных блюд и внедрение их в практику работы предприятий общественного питания;

3) внедрение новых способов обработки продуктов;

4) совершенствование методов обслуживания посетителей;

5) эффективное использование новой техники, модернизация действующего оборудования, комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, механизация погрузочно-разгрузочных работ;

6) совершенствование научной организации труда и управления;

7) применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации.

Работа предприятий общественного питания на полуфабрикатах создает благоприятные условия для применения средств механизации и автоматизации производственных процессов, позволяет более эффективно осуществлять специализацию производства, обеспечивать экономию средств за счет рационального использования сырья, снижения отходов и потерь, ускорения приготовления блюд.

Важным направлением научно-технического прогресса в общественном питании является централизованное производство замороженных кулинарных изделий и охлажденных блюд. Быстрозамороженные блюда широко используются на предприятиях общественного питания, в том числе массового производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пиши. Так, рассчитано, что на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4.7 раза больше времени, из полуфабрикатов - 3,7 рала, чем на размораживание и подогрев готовых мясных блюд.

Одно из основных направлений технического прогресса - внедрение достижений науки и техники в кулинарное производство. Разработаны новые электрофизические, биохимические и ферментативные методы обработки продуктов. На предприятиях отрасли успешно применяются аппараты с инфракрасным и СВЧ-нагревом. Особенно эффективно могут быть использованы аппараты с СВЧ-нагревом для разогрева быстрозамороженной продукции и охлажденных блюд, что в свою очередь способствует совершенствованию технологии производства продукции на предприятиях общественного питания.

Технический прогресс в отрасли связан с механизацией и автоматизацией технологических процессов, с внедрением высокопроизводительного оборудования для приготовления и отпуска пищи. Осуществляется переход от конструирования отдельных машин и разработки прогрессивных технологических процессов к созданию систем, обеспечивающих механизацию и автоматизацию производства в целом. Завершается разработка и освоено производство жарочных и варочных аппаратов непрерывного действия, средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных предприятий общественного питания (вареничных, пирожковых, блинных, пельменных). К ним относятся автоматы для приготовления блинчиков, вареников.

Широко используется на предприятиях секционное модулированное оборудование, позволяющее более рационально организовать рабочие места поваров, увеличить выпуск продукции на тех же производственных площадях.
В системе обслуживания потребителей нашли применение конвейерные системы комплектования и отпуска скомплектованных обедов. Увеличилась оснащенность предприятий общественного питания механическим, холодильным, подъемно-транспортным оборудованием, торговыми автоматами, электронными контрольно-кассовыми машинами и весоизмерительными приборами.

Достижения научно-технического прогресса используются и при механизации трудоемких работ, выполняемых кухонными рабочими, сборщиками посуды, уборщицами производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения для санитарной обработки столовой и кухонной посуды, экспедиционной тары, транспортеры для сбора и доставки посуды из обеденного зала в моечные отделения: на средних и мелких предприятиях - машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Использование средств механизации на трудоемких работах позволяет повысить производительность труда в 1,5-2 раза и высвободить значительное количество работников, занятых выполнением подсобных работ на предприятиях общественного питания.

С целью повышения отдачи материально-технической базы, наращивания объемов деятельности предполагается и развитие мелкорозничной сети объектов общественного питания . К мелкорозничной сети относятся палатки, киоски, ларьки, летние кафе, мини-кафе, торговые автоматы, пункты передвижной торговли и нестационарные торговые единицы (выносные столы, прилавки и т.д.).

Одним из основных путей являются рациональная организация производственно-торгового процесса на объекте питания, интенсификация производства продукции, внедрение новых форм обслуживания, установление оптимальных режимов работы объектов питания.

Наиболее прогрессивными формами организации производства являются концентрация, специализация и кооперирование. Развитие этих форм организации производства способствует внедрению новейшей высокопроизводительной техники, прогрессивной технологии и наиболее рациональных методов использования работников. В общественном питании процесс концентрации может осуществляться за счет централизации производства полуфабрикатов и кулинарной продукции и сопровождаться процессом децентрализации потребления. Централизация производства полуфабрикатов предполагает применение прогрессивной технологии, индустриальных методов приготовления пиши. Она ведется и общественном питании посредством комбинирования, т.е. технологического сочетания разных по назначению производств на одном предприятии. Например, в крупных населенных пунктах создаются кулинарные комбинаты, комбинаты питания или производственные цехи по выработке полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и копченостей. Этой продукцией снабжается широкая сеть объектов общественного питания и торговли.

В общественном питании важно кооперирование , т.е. тесная производственная связь, может осуществляться между предприятиями общественного питания и пищевой промышленности, предприятиями общественного питания и розничной торговли. Расширение отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в розничную торговую сеть обеспечивает выход на новые сегменты рынка. В последние годы предприятия общественного питания потребительской кооперации активно занимаются оптовым отпуском продукции и розничную торговую сеть, удельный вес которого занимает почт треть выпускаемой собственной продукции.

Современными формами кооперирования общественного питания с розничной торговлей являются:

Передача некоторых торговых функции предприятиям питания, а функций общественного питания - предприятиям розничной торговли (реализация хлебобулочных, молочных и других продуктов через домовые кухни, горячих напитков, бульонов и других блюд в булочных);

Организация в составе предприятии розничной торговли предприятий общественного питания (закусочных, кафе, буфетов);

Создание комбинированных предприятий по реализации продоволь-ственных товаров с их потреблением на месте и отпуском на дом (кафе - кондитерский магазин, буфет - магазин винно-водочных изделий, молочное кафе - магазин молочных продуктов).

Комбинирование - форма рациональной организации общественного производства и управления, основанная на технологическом сочетании различных, но назначению производств, в рамках одного предприятия. В общественном питании могут использоваться следующие формы комбинирования:

Сосредоточение на одной производственной площади разных по назначению объектов общественного питания (ресторана, кафе, закусочной, магазина кулинарии, т.е. создание комбината питания);

Создание кулинарных комбинатов, что означает концентрацию и централизацию производства полуфабрикатов;

Комбинирование на основе использования отходов производства на крупных предприятиях общественного питания. Так, 25 - 30% отходов мяса говядины, 28% телятины составляют кости. Перспективным направлением считается также изготовление крахмала из отходов картофеля. Можно получать до 16% крахмала ил отходов картофеля, или 3 - 3,5% от массы переработанного картофеля.

Столовая - место общественного питания, которое имеет большую проходимость посетителей и для которого необходимо правильное распределение потоков приготовления пищи, все должно быть на своих местах, а процедура приготовления и выдачи блюд должна быть отработана до мелочей. Здесь очень важно качество используемого оборудования для столовой . Так как оборот довольно велик, оборудование должно работать идеально. В сфере общественного питания таким направлением должно в первую очередь стать внедрение современного технологического оборудования.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, оборудование для предприятий общественного питания можно разделить на несколько групп:

тепловое (электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для выпечки, пищеварочные котлы и мн. др.), непосредственно задействованное в приготовлении горячих блюд и напитков;

холодильное оборудование (морозильные камеры низко- и среднетемпературные, холодильные шкафы и столы, аппараты шоковой заморозки и др.), позволяющее обеспечить сохранность скоропортящихся продуктов;

электромеханическое (машины для обработки овощей, мяса и рыбы, для приготовления и обработки теста и т.д.), выполняющее «механическую» работу вместо повара;

оборудование для раздачи и демонстрации (витрины, прилавки, линии раздачи), позволяют более рационально использовать как пространство кухни, так и пространство зала для посетителей;

нейтральное оборудование - к нему относятся всевозможные подставки, полки, тележки, в общем, все то, что делает оснащение ресторана особенно удобным;

посудомоечное оборудование ресторана, позволяющее быстро и экономично решать проблему грязной посуды;

барное оборудование позволяет переложить часть забот о приготовлении простых блюд и напитков на бар и т.д.

2.2 Организация производства, труда и управления на предприятии

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Сущность организации производства предприятий общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнение производственной программы предприятия.

Основными требованиями организации производства являются: расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса; рациональное размещение оборудования; продуманная организация рабочих мест; использование различных форм разделения труда на производстве в зависимости от условий специфики работы предприятий и квалификации работников; применение на производстве передовых приемов и методов труда.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются цехи. Цех - это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляются первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или изготовляется готовая продукция. Структура производства предприятий общественного питания зависит от типа и мощности.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы помещений:

складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работником предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений взаимосвязаны между собой.

Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.

Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Правильно организовать рабочее место - значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием, своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.

При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.

Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии, позволяющие сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда.

На доготовочных предприятиях, в основном мелких, преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.

На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализация которых за счет механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения, к которым относятся: моечная кухонной посуды; моечная и кладовая тары для полуфабрикатов; помещение заведующего производством.

Взаимосвязь отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений), участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов, определяет структуру производства.

2.3 Экономическая деятельность на предприятии по функциям менеджмента

Сегодня трудно назвать более важную сферу в жизни общества, чем менеджмент. От него во многом зависят и эффективность производства, и реализация продукции, а значит - и удовлетворение потребностей людей.

Рост оборота в сфере общественного питания аналитики и участники рынка связывают с возросшей покупательной способностью соотечественников и развитием демократичных звеньев рынка. Причем основной рост приходится на сегмент быстрого питания - наиболее доступный по ценам - и различные форматы в среднем ценовом сегменте. Повсюду появляются все новые и новые рестораны и кафе (и независимые, и сетевые). Естественно, в условиях обострившейся конкуренции растет спрос и на профессиональных менеджеров.

Менеджер общественного питания является организатором работы предприятия. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем. Исходя из содержания выполняемых работ, функции управления общественного питания классифицируются следующим образом: прогнозирование и планирование, организация работы, координация и регулирование, активизация и стимулирование, контроль, учет и анализ.

Реализация каждой из функций управления предприятием, организацией включает все типовые элементы управленческого цикла.

Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку. Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение и специализация управленческого труда требует координации деятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления. Источниками информации для выполнения функции координации являются рабочие планы, графики работы руководителей структурных подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные документы. Цель координации - обеспечение слаженной работы всего производственного коллектива. Примером организации в рамках организации общественного питания является деятельность директора, который помимо выполнения прочих функций управления координирует и направляет деятельность своих заместителей, начальников отдела, руководителей предприятий общественного питания.

Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива. В организациях общественного питания регулирование охватывает в основном текущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков.

Активизация и стимулирование - функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование. Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления - необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения государственной дисциплины. Контроль призван постоянно давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и товаров, выполнением основных показателей торгово-финансового плана, использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением трудовой дисциплины и пр.

Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности организации, предприятия и их подразделений. Анализ хозяйственной деятельности предполагает всестороннее изучение показателей работы организации, предприятия в их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление неиспользованных резервов, борьбу с непроизводительными расходами, ускорение оборачиваемости оборотных средств.

Основной задачей контроля за деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль за работой предприятий общественного питания осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли. Они контролируют повседневную деятельность предприятий общественного питания: выполнение установленных плановых заданий по товарообороту и выпуску собственной продукции, качество выпускаемой продукции, расходование средств и обеспечение мероприятий по повышению эффективности работы предприятия, внедрение научной организации труда, соблюдение санитарных правил и правил техники безопасности, ведение бухгалтерской отчетности и др. Контролируя, специалисты оказывают помощь в улучшении работы предприятия.

2.4 Использование информационных технологий в управлении предприятием

В секторе общественного питания технологии автоматизации ресторанного бизнеса всё больше начинают рассматриваться как важный и необходимый компонент успешного бизнеса (рис. 1).

Рисунок 1 - Информатизация сектора услуг общественного питания

Современный сектор общественного питания - это не просто место, где продают еду и выделяют место для её поглощения, это и красивый способ времяпрепровождения, один из основных элементов досуга в современных городах. Организация подобного процесса крайне сложна по своему содержанию и наполнению, требует соблюдения санитарных и технологических норм, контроля за стилем и культурой поведения обслуживающего персонала, за учетным процессом, а также анализа транзакций, учета поступления продуктов, формирования стоимости блюд и полуфабрикатов, процедур списания продуктов «под ноль» и т.д. Требование автоматизации всех этих процессов вытекает, прежде всего, из необходимости учёта большого количества деталей.

Удобство автоматизации и информатизации процессов на предприятии общественного питания очевидно не только с точки зрения «ведения дел», но и с позиций клиентов, так как ИС позволяют более оперативно работать с расчетами с посетителями, очередностью обслуживания, обеспеченностью предлагаемого меню всеми необходимыми ингредиентами, без опасения, что их либо не хватит и всю вторую половину вечера меню сократится вполовину, либо, наоборот, их окажется в избытке и они сгниют, так и не попав на стол в составе блюда

Современные ИТ, разработанные специально для предприятий общественного питания, позволяют значительно упростить, оптимизировать и ускорить целый ряд рутинных повседневных, специфических для этого бизнеса операций.

Во-первых, ИТ берут на себя процедуру формирования блюда на основе набора ингредиентов (произвольно и часто меняющегося во времени) и схемы закупки продуктов (не только от организаций, но и с рынка по закупочным актам) и т.д. Автоматизируется ведение списка блюд с учетом нормативов расхода продуктов, сезонных норм закладок продуктов в блюда, «вложенности блюд» на основе использования справочников продуктов и блюд (список ингредиентов может включать в себя как продукты, так и другие блюда - с любой степенью вложенности).

Во-вторых, современные приложения автоматически определяют расход ингредиентов по каждому блюду, списывают нужное количество продуктов и рассчитывают себестоимость блюд, рассчитывают себестоимость блюд, формируют калькуляционные карточки на блюда в условиях динамического изменения закупочных, учетных и продажных цен. В большинстве ИС заложены возможности ведение количественно-суммового учета продуктов и блюд с контролируемым процентом наценки при назначении розничных цен на блюдо, а также ведение «истории» отпускных цен на блюда и продукты.

В-третьих, ИТ значительно облегчают и делают более строгим ведение учета продуктов и блюд на нескольких кухнях и точках реализации. В данном случае ИС позволят автоматически устанавливать разные цены на блюда и услуги, в зависимости от места реализации и единиц измерения. За счет автоматизации упрощается процесс движения товаров, например, организация поступления товаров непосредственно на кухню или место реализации, минуя кладовую или перемещение продуктов на кухни для производства блюда, либо в розничную продажу на точки реализации.

Наконец, ИТ позволяют формировать меню для зала и прейскуранта барной продукции, а также всего комплекса документов и отчетов по общественному питанию (меню, наряд, марочный отчет, товарный отчет, заборный лист и проч.).

Кроме того, в последнее время наиболее динамично развивающееся направление прием платежных карт в оплату товаров и услуг. Несмотря на то, что российские граждане сравнительно недавно стали пользоваться этим популярным во всем мире платежным средством, все большее количество потребителей предпочитают расплачиваться с помощью платежных карт, заранее выбирая предприятия, обеспечивающие такую форму оплаты. Наличие электронного терминала, предназначенного для совершения операций с использованием банковских карт, на сегодняшний день, стало такой же необходимостью для объектов общественного питания, как и наличие кассового аппарата. Популярность пластиковых карт обуславливается теми широкими возможностями, которые они предоставляют держателю карточки, сочетая в себе безопасность безналичных расчетов, удобство и возможность проводить финансовые операции в любое время, в любом месте, при помощи различных средств и каналов связи. Таким образом, использование карт привлекает дополнительных потребителей в предприятия питания и дает им ряд преимуществ перед конкурентами: например, формирование круга постоянных клиентов, приносящих предприятию стабильный доход за счет развития собственных программ лояльности (подарочной карты, дисконтно-бонусной карты и т.п.).

В организации Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска используется весь перечень офисного оборудования: принтеры, ксероксы, факсы, компьютеры, функционирование которых подкреплено соответствующим программным обеспечением: Windows XP, Microsoft Office 2003, 1С: Бухгалтерия, 1С: Предприятие, Консультант Плюс. Доступ в Интернет осуществляется посредством выделенной линии.

Подводя итог можно сказать, что предприятия общественного питания используют ИТ как неотъемлемую часть бизнес-процесса. Расходы на ИТ растут вместе с развитием инфраструктуры предприятий. Информатизация предприятий общественного питания необходимость для современного бизнеса.

3. Индивидуальное задание

3.1 Кадровая политика на предприятии

В крупных предприятиях общественного питания работой с кадрами, подбором кадров и их расстановкой занимается менеджер по кадрам. В то время, как в малых предприятиях общественного питания эти функции осуществляет менеджер смены.

Подбор кадров - выявление нужных работников, оценка их деловых и личных качеств с целью назначения их на определенную должность. Расстановка кадров - распределение и перераспределение кадров в системе управления. Работа по подбору, расстановке и воспитанию кадров на предприятии (организации общественного питания) ведется администрацией и частичном участии трудового коллектива. Предприятие формирует стабильный трудовой коллектив, способный добиться высоких конечных результатов.

Подбор кадров обеспечивается соответствующей системой, которая включает перечень необходимый требований к работникам, формирование кадрового резерва.

Когда разработан план функционирования предприятия, одной из главных частей является план трудовых ресурсов, наступает время выполнения важнейшей работы менеджера - подбор персонала. Суть этого процесса заключается в том, чтобы с учетом требований к кандидату на имеющуюся вакансию привлечь более или менее подходящих квалифицированных работников и последующей их оценки и приема на работу. Значимость этой работы очевидна.

Вместе с тем, в преобладающем большинстве случаев работника подбирают по интуиции, по совету знакомых или по направлению бюро занятости, по внешним признакам, используя метод проб и ошибок. Отсутствие апробированных методик подбора приводит к ситуации, когда менеджер считает: пусть лучше место пустует, чем будет занято неподходящим работником. В этом смысле важно установить соответствие работника занимаемой должности, т.е. четко выделить типы работ и под эти работы подобрать людей, имеющих нужную для качественного выполнения функциональных обязанностей квалификацию.

Эта работа может быть эффективна только в том случае, если она основана на правильной оценке качеств кандидатов, необходимых для конкретного вида деятельности. Ответственность за подбор сотрудников целиком ложится на плечи менеджера. Процесс подбора кадров столь же сложен и точен, как и другая любая управленческая работа. На этом этапе особенно важно полно и правильно определить и разъяснить претенденту суть будущей работы, иначе можно много времени потратить на прием и беседы с людьми, не имеющими нужной квалификации.

Менеджер должен четко представлять, кого нужно продвигать по службе, перемещать или увольнять, а кого принять по новому набору. Кадровая политика в области подбора кадров состоит в определении принципов приема на работу, количество работников, необходимых для качественного выполнения заданных функций, методами закрепления и профессионального развития персонала. Подбор кадров рассматривается как подфункция управления, которая реализуется в отношении личности.

3.2 Положение о кадровой службе

Положение о кадровой службе предприятия общественного питания Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска представлено в Приложении 1.

3.3 Должностная инструкция работника кадровой службы

Должностная инструкция инспектора по кадрам

МУП « Глобус» г. Зеленогорска

(наименование организации, предприятия и т.п.)

«__» __________ 20__г. N_________

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового договора с ___________________________________________________________________________________________________

(наименование должности лица, на которого

и в соответствии с составлена настоящая должностная инструкция) положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

I. Общие положения

1.1. Инспектор по кадрам относится к категории специалистов.

1.2. Инспектор по кадрам принимается на работу и увольняется с нее приказом директора по представлению ___________________________________________________________________________________________________

(начальника отдела кадров, начальника структурного подразделения, входящего в состав отдела кадров)

1.3. На должность инспектора по кадрам назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование, без предъявления требований к стажу работы, или начальное профессиональное образование, специальную подготовку по установленной программе и стаж работы по профилю не менее ______ лет, в том числе на данном предприятии не менее ______ года (лет).

1.4. Инспектор по кадрам непосредственно подчиняется ________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________

(начальнику отдела кадров, начальнику структурного подразделения, входящего в состав отдела кадров)

1.5. Во время отсутствия инспектора по кадрам (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его должностные обязанности выполняет назначаемый в установленном порядке заместитель, который несет полную ответственность за качественное, эффективное и своевременное их выполнение.

1.6. В своей работе инспектор по кадрам руководствуется:

Нормативными документами, регламентирующими вопросы учета и движения персонала;

Методическими материалами по вопросам кадров;

Уставом предприятия;

Правилами трудового распорядка;

Приказами и распоряжениями директора предприятия;

Настоящей должностной инструкцией.

1.7. Инспектор по кадрам должен знать:

Законодательные и нормативные правовые акты по вопросам кадров,

методические материалы по ведению документации по учету и движению

персонала;

Трудовое законодательство, правила и нормы охраны труда;

Структуру и штаты предприятия; порядок оформления, ведения и хранения трудовых книжек и личных дел работников предприятия;

Порядок установления наименований профессий рабочих и должностей служащих, общего и непрерывного стажа работы, льгот, компенсаций, оформления пенсий работникам;

Порядок учета движения кадров и составления установленной отчетности;

Порядок ведения банка данных о персонале предприятия;

Основы делопроизводства;

Средства вычислительной техники, коммуникаций и связи.

II. Функции

На инспектора по кадрам возлагаются следующие функции:

2.1. Ведение учета личного состава предприятия и его подразделений.

2.2. Участие в разработке мероприятий по снижению текучести кадров.

2.3. Оформление документации по кадрам.

2.4. Проверка соблюдения графиков отпусков на предприятии.

2.5. Осуществление контроля за состоянием трудовой дисциплины в подразделениях организации, представление установленной отчетности.

III. Должностные обязанности

Для выполнения возложенных на него функций инспектор по кадрам обязан:

3.1. Вести учет личного состава предприятия, его подразделений в соответствии с унифицированными формами первичной учетной документации.

3.2. Оформлять прием, перевод и увольнение работников в соответствии с трудовым законодательством, положениями и приказами руководителя предприятия, а также другую установленную документацию по кадрам.

3.3. Формировать и вести личные дела работников, вносить в них изменения, связанные с трудовой деятельностью.

3.4. Подготавливать необходимые материалы для квалификационных, аттестационных, конкурсных комиссий и представления работников к поощрениям и награждениям.

3.5. Заполнять, учитывать и хранить трудовые книжки, производить подсчет трудового стажа, выдавать справки о настоящей и прошлой трудовой деятельности работников.

3.6. Производить записи в трудовых книжках о поощрениях и награждениях работающих.

3.7. Вносить информацию о количественном, качественном составе работников и их движении в банк данных о персонале предприятия, следить за его своевременным обновлением и пополнением.

3.8. Вести учет предоставления отпусков работникам, осуществлять контроль за составлением и соблюдением графиков очередных отпусков.

3.9. Оформлять карточки пенсионного страхования, другие документы, необходимые для назначения пенсий работникам предприятия и членам их семей, установления льгот и компенсаций; при наличии текучести кадров

изучать ее причины, участвовать в разработке мероприятий по снижению текучести кадров.

3.10. Подготавливать документы по истечении установленных сроков текущего хранения к сдаче на хранение в архив, составлять установленную отчетность.

3.11. Осуществлять контроль за состоянием трудовой дисциплины в подразделениях организации и соблюдением работниками правил внутреннего трудового распорядка.

3.12. __________________________________________________________________________________________.

IV. Права

Инспектор по кадрам имеет право:

4.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

4.2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей инструкций.

4.3. Получать от руководителей структурных подразделений, специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

4.4. Привлекать специалистов всех структурных подразделений предприятия для решения возложенных на него обязанностей (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - с разрешения руководителя предприятия).

4.5. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

4.6. ____________________________________________________________________________________________.

V. Ответственность

Инспектор по кадрам несет ответственность:

5.1. За неисполнение (ненадлежащее исполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.

5.2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения - в пределах, определенных административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

5.3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция разработана в соответствии с ______________________________________________

(наименование, номер и дата документа)

Руководитель структурного подразделения _____________________________________________________

(отдела кадров) (инициалы, фамилия)

_________________________

(подпись)

«__» __________ 20__г.

СОГЛАСОВАНО:

Начальник юридического отдела ___________________________________________

(инициалы, фамилия)

_____________________________

(подпись)

С инструкцией ознакомлен: ______________________________________________

(инициалы, фамилия)

___________________________ «__» __________ 20__г.

(подпись)

Специалист по кадрам организует и проводит работу, оформлению приема, расстановке и учету кадров; изучает работников по их практической деятельности и вносит предложения руководству об их перемещении, выдвижении, освобождении, создает резерв кадров для выдвижения на руководящие и материально ответственные должности; организует и проводит все виды подготовки и повышения квалификации кадров, ведет учет и отчетность по кадрам.

Одной из важных функций менеджера по управлению кадрами является планирование управленческих кадров, определение потребности в кадрах с учетом должностей и специальностей для конкретной организации общественного питания; определение форм подготовки и повышения квалификации управленческих кадров и численности, обучающихся по каждой форме; определение затрат на подготовку и повышение квалификации кадров, перспективное и текущее планирование расстановки, выдвижения и перемещения руководящих кадров.

Подобные документы

эссе , добавлен 19.01.2011

Характеристика и особенности столовой как предприятия общественного питания. Виды складских помещений, применение тары, транспортных средств и оборудования. Организация труда на производстве, ассортимент изделий, состав помещений в кондитерском цехе.

контрольная работа , добавлен 04.06.2011

курсовая работа , добавлен 29.12.2008

дипломная работа , добавлен 02.10.2013

отчет по практике , добавлен 25.05.2015

отчет по практике , добавлен 27.02.2010

Особенности производительности труда на предприятии общественного питания. Пути повышения производительности труда, оценка эффективности использования аутсорсинга и краудсорсинга, оценка влияния внедрения новых технологий на производительность труда.

курсовая работа , добавлен 10.05.2012

Характеристика кафе с итальянской кухней. Организационно-распорядительные методы управления персоналом, кадровая политика предприятия. Процедуры собеседования, приёма, аттестации, валидации и оценки работы персонала. Организационная структура кафе.

отчет по практике , добавлен 31.01.2013

Характер обслуживания в сфере общественного питания. Оценка качества сервиса. Организационная экономическая характеристика ресторана. Совершенствование организационной структуры управления, повышение качества работы персонала на предприятии питания.

курсовая работа , добавлен 17.04.2015

Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от обслуживаемых контингентов, характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов услуг, предоставляемых потребителям.

В зависимости от обслуживаемых контингентов предприятия делят на две группы: предприятия, обслуживающие организованный контингент (рабочих и служащих производственных предприятий, учреждений, учащихся учебных заведений и др.), и общедоступные предприятия, обслуживающие различные контингента потребителей.

По характеру производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания делят на предприятия-заготовочные и предприятия-доготовочные.

Предприятия-заготовочные в свою очередь подразделяются на две группы: предприятия без организации обслуживания потребителей; предприятия, имеющие залы и другие помещения для обслуживания потребителей, т. е. предприятия с полным циклом производства.

Предприятия-доготовочные приготовляют кулинарную продукцию из полуфабрикатов различной степени готовности, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности, и реализуют ее потребителям путем организации потребления на месте или отпуска на дом. Предприятия-доготовочные классифицируют по различным признакам: по типам, вместимости, объему и видам предоставляемых услуг.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции различают предприятия: комплексные, универсальные и специализированные.

Комплексное предприятие - это объединение предприятий разных типов в одном здании с полной или частичной централизацией производства, хранения продуктов и управления.

К универсальным предприятиям относятся общедоступные столовые, кафе и закусочные с соответствующим данному типу ассортиментом блюд и напитков.

К специализированным предприятиям относятся шашлычные, пельменные, пирожковые, рестораны с национальной кухней, кафе-молочные и другие предприятия, производящие и реализующие в основном однородную кулинарную продукцию, ограниченный ассортимент напитков и покупных товаров.

В зависимости от объема и характера услуг, предоставляемых потребителям, предприятия общественного питания подразделяются на люкс, высшую, I, II и III наценочные категории.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия работают не весь год. Постоянно действующие предприятия могут увеличивать число мест на открытом воздухе в весенне-летний период.

Предприятия общественного питания подразделяются на стационарные и передвижные - автостоловые, автобуфеты, вагоны-рестораны, купе-буфеты и др.

Основные признаки, используемые для характеристики типов ПОП.

Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, место предприятия в системе управления, размещение его на территории населенного пункта, обслуживаемого объекта, возможная трансформация предприятия.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенные контингенты потребителей предприятие с ассортиментом блюд массового спроса. Это самый распространенный тип предприятия общественного питания.

Ресторан - общедоступное предприятие общественного питания, в котором реализуется широкий ассортимент блюд сложного приготовления. Они отличаются лучшим интерьером, оснащением, сервировкой и повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха потребителей.

Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта и поездной бригады (по специальному меню), находящихся в пути следования в одном направлении более суток. Вагон-ресторан размещается в специально оборудованном вагоне и имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет.

Купе-буфет оборудуют в двух-трех купе вагона пассажирского поезда, находящегося в пути менее суток. Они реализуют бутерброды, яйца, вареные сосиски, сардельки, кисломолочные продукты, горячие и холодные напитки, кондитерские и булочные изделия, цитрусовые, конфеты, табачные изделия, дорожные наборы. Продажа алкогольных напитков в купе-буфетах запрещена.

Кафе - разновидность ресторана, отличающаяся ограниченным ассортиментом продукции.

Кафетерий - буфет, организуемый преимущественно в продовольственных или крупных непродовольственных магазинах. В кафетериях продаются горячие и холодные напитки, бутерброды, мучные кондитерские изделия и другие товары, не требующие трудоемких операций по подготовке их к продаже.

Бар рассчитан на обслуживание потребителей напитками и закусками за специальной - барной стойкой, а также за столами. Организуют бары молочные, пивные и др.

Закусочная - предприятие, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей ограниченным ассортиментом блюд массового спроса.

Буфеты предназначены для быстрого обслуживания потребителей ограниченным ассортиментом готовых блюд и напитков несложного приготовления, а также продажи широкого ассортимента покупных товаров (хлебобулочных и кондитерских изделий, кисломолочных продуктов и др.).

Магазин кулинарии реализует населению полуфабрикаты, различные кулинарные и мучные кондитерские изделия, некоторые сопутствующие продовольственные товары.

Научная организация труда (НОТ) предусматривает внедрение прогрессивных форм разделения и кооперации труда, совершенствование организации и обслуживания рабочих мест, улучшение условий труда, применение достижений науки и техники, наиболее эффективных видов оборудования, оснастки, инструмента, мебели, рациональных приемов и методов работы, использование прогрессивных, научно обоснованных нормативов трудовых затрат и широкое применение передового опыта.

Главная цель внедрения НОТ - обеспечение наиболее рационального использования рабочего времени при высоком качестве конечных результатов работы (продукции, услуг) и экономном расходовании всех видов ресурсов.

В современных условиях научной считают такую организацию труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство, позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе, обеспечивает наиболее эффективное использование материальных и трудовых ресурсов, непрерывное повышение производительности труда, способствует сохранению здоровья человека, постепенному превращению труда в первую жизненную необходимость.

Внедрение мероприятий по научной организации труда обеспечивает неуклонное повышение его производительности в сочетании с повышением качества продукции, услуг, работы.

Научная организация труда призвана решать целый комплекс задач, включая экономические, психофизиологические, социальные и в известной мере идеологические задачи.

Решение экономических задач означает прежде всего осознанное неуклонное повышение производительности труда каждым отдельным работником и трудовым коллективом в целом.

В общественном питании проводится комплексная рационализация процессов и работ, прежде всего на основе внедрения высокопроизводительного оборудования, более совершенной организации централизованного производства полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовности, применения функциональных емкостей и контейнеров. Повышение эффективности производства обеспечивается путем развития кооперирования предприятий-доготовочных с предприятиями-заготовочными и с предприятиями отраслей пищевой промышленности.

Решение психофизиологических задач предполагает создание в трудовом коллективе благоприятного психологического климата, т. е. обстановки товарищеской взаимопомощи, нетерпимого отношения к нарушителям дисциплины, предупреждение и бескомпромиссное решение конфликтных ситуаций, поддержка творческой инициативы и т. п. Одновременно обеспечивается планомерное улучшение условий труда и быта с целью сохранения здоровья работников, развития и целесообразного использования творческого потенциала каждого работника.

Решение идеологических и социальных задач достигается путем воспитания у работников добросовестного отношения к труду, понимания значения постепенного превращения его в первую жизненную потребность; развития сознания того, что в социалистическом обществе честь воздается по труду; развития социалистического соревнования; поддержания и распространения прогрессивных начинаний.

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

Основой оперативного планирования на заготовочных предприятиях является производственная программа, которая определяет среднесуточный выпуск продукции в течение года с учетом сезонности

На основании производственной программы начальники цехов составляют ежедневные наряды-заказы по специальной форме.

Наряд-заказ является дневной производственной программой цеха. При его составлении учитываются уровень механизации производственных процессов в цехе, наличие сырья на складе, потребности доготовочных предприятий общественного питания с учетом спроса потребителей на определенные виды продукции.

В наряде-заказе указывают наименование изделий, их количество и расчет потребности сырья. Он служит основанием для получения сырья из кладовой, установления производственного задания исполнителям, осуществления контроля за выпуском изделий, расчета заработной платы.

На предприятиях общественного питания, обслуживающих организованные контингенты потребителей, производственная программа составляется в форме планового меню на неделю, декаду, месяц.

Плановое меню позволяет обеспечить разнообразие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, четкую организацию снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами, рациональную организацию производственных процессов в цехах.

Плановое меню отражает наименование и количество блюд, подлежащих выпуску.

Ежедневно на основании планового меню составляется дневная производственная программа (план-меню), которая служит основанием для расчета потребности в сырье и полуфабрикатах.

На общедоступных предприятиях общественного питания ежедневно составляется план-меню, в котором указываются наименование блюд и напитков, их количество в целом и по отдельным партиям, выход блюд и номер по сборнику рецептур, ответственные за приготовление определенной продукции.

При составлении планового меню и плана-меню учитывают рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для соответствующего типа предприятия общественного питания, потребительский спрос, наличие сырья на складе, количественный и профессиональный состав производственных работников, уровень механизации труда.

План-меню и плановое меню служат основанием для составления меню, которое должно быть в зале предприятия.

План-меню также является основанием для расчета потребности в сырье и составления заведующим производством требования в кладовую на отпуск сырья, необходимого для изготовления блюд на предстоящий день.

Расчет количества сырья производится на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

На основании плана-меню разрабатываются для исполнителей производственные задания по выпуску определенного ассортимента и объема продукции.

МЕТОДЫ НОРМИРОВАНИЯ ТРУДА

Под методом нормирования труда понимается совокупность приемов установления норм труда, включающих анализ трудового процесса, проектирование рациональной технологии и организации труда, расчет норм.

Методы нормирования труда классифицируются на аналитические и суммарные.

Аналитические методы предполагают анализ конкретного трудового процесса, разделение его на элементы, проектирование рациональных режимов работы оборудования и приемов труда работающих, определение норм по элементам трудового процесса с учетом специфики конкретных рабочих мест, установление норм на операцию.

По методике получения исходных данных аналитические методы делятся на аналитически-расчетные, базой расчета норм которых являются нормативные материалы, и аналитически-исследовательские, исходная информация для которых получается путем наблюдений или экспериментов. Основными в настоящее время являются аналитически-расчетные методы. Они обеспечивают необходимую степень обоснованности норм при значительно меньших по сравнению с исследовательскими методами затрат на сбор исходной информации.

Нормы, установленные на основе аналитических методов, обычно называют технически обоснованными, т.е. рассчитанными с учетом возможностей техники, прогрессивной технологии, научной организации труда.

В общественном питании аналитический метод нормирования чаще применяется на заготовочных предприятиях, где обеспечены равномерная загрузка работников в течение смены и постоянное закрепление за ними выполняемых операций.

Суммарные методы предполагают установление норм труда на основе опыта нормировщика (опытный метод) или статистических данных (статистический метод). Нормы, установленные с помощью суммарных методов, называют опытно-статистическими.

При использовании суммарных методов расчет норм базируется на среднеарифметических данных за прошлый период без анализа фактической организации труда, уровня механизации процессов, правильности использования рабочего времени и т.д. Этот метод недостаточно учитывает рост технического и культурного уровня работающих, их передовой опыт, не вскрывает резервы роста выработки.

Таким образом, наиболее прогрессивными являются аналитические методы нормирования труда.

ХРОНОМЕТРАЖ

Хронометраж предусматривает изучение отдельных опера-ции11роиаводс"твенкого процесса и измерение затрат рабочего времени на выполнение отдельных элементов, повторяющихся при изготовлении каждой единицы продукции.

Хронометраж осуществляется в три этапа и включает подготовку к наблюдению, собственно хронометраж и обработку и анализ данных.

В процессе подготовки к хронометражным наблюдениям необходимо ознакомиться с организационными и техническими условиями производства, изучить факторы, определяющие уровень производительности труда, наметить операции и расчленить их на элементы (если в этом есть необходимость), определить число наблюдений, установить фиксажные точки.

Собственно хронометрия - это наблюдение и замеры продолжительности выполнения отдельных операций или их элементов.

В зависимости от целей хронометраж может быть осуществлен методом отдельных отсчетов или по текущему времени. Результаты наблюдений заносятся в специальный бланк-хронокарту.

Обработка и анализ хронометражных наблюдений состоят в том, чтобы:

исключить из хронорядов ошибочные замеры, которые были отмечены нормировщиком;

проверить качество хронорядов путем вычисления коэффициента устойчивости и требуемого числа наблюдений;

Под коэффициентом устойчивости хроноряда (Ку СТ) понимают отношение максимальной продолжительности выполнения операции к минимальной:

Хроноряд считается устойчивым, если фактический коэффициент устойчивости меньше или равен максимально допустимому.

Средняя (нормативная) продолжительность выполнения каждой операции, выведенная из устойчивого хроноряда, определяется по формуле:

где х - средняя продолжительность выполнения данной операции; х - сумма всех величин продолжительности выполнения операции для данного устойчивого хроноряда; п - число качественных наблюдений, принятых после исключения из хроноряда ошибочных замеров.

Фотохронометраж применяется для одновременного определения структуры затрат времени и длительности отдельных элементов производственной операции.

РАЗРАБОТКА НОРМ ТРУДА

Основой для разработки норм труда в общественном питании служит норма времени. Она включает в себя только нормируемые затраты рабочего времени.

Норма времени на изделие определяется по формуле

где Т оп - величина оперативного времени, мин; К - коэффициент, отражающий отношение затрат времени на подготовительно-заключительную работу, обслуживание рабочего места, отдых, технологические перерывы к оперативному времени;

где Т пз, Т о д, Т отл, Т пт - соответственно величины затрат времени на подготовительно-заключительную работу, обслуживание рабочего места, отдых, технологические перерывы.

Рис- Структура нормы времени

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания

Деятельность предприятий общественного питания имеет ряд характерных особенностей:

сочетание функций производства, реализации и организации потребления продукции собственного приготовления и покупных товаров;

приготовление блюд и кулинарной продукции небольшими партиями по мере их спроса, в ежедневно меняющемся ассортименте и имеющих ограниченные сроки реализации;

повышение в общем объеме производства и соответственно" реализации удельного веса полуфабрикатов, полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению блюд;

ассортимент продукции и покупных товаров в значительной степени зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемых контингентов, их профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта;

спрос на продукцию и услуги общественного питания подвержен значительным изменениям по часам суток, дням недели, временам года;

режим работы предприятий общественного питания, обслуживающих организованный контингент потребителей, зависит от режима работы производственных предприятий, учреждений, учебных заведений.

С целью предоставления населению наибольшего объема услуг создаются общедоступные предприятия, где прием пищи сочетается с организацией отдыха.

Предприятия общественного питания организуют диетическое и лечебно-профилактическое питание, ведут пропаганду научных основ рационального питания, знакомят потребителей с новыми блюдами, оказывают помощь в проведении семейных торжеств, юбилеев и праздничных вечеров.